Xây dựng quy trình sản xuất bột gia vị bằng phương pháp sấy hồng ngoại

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT GIA VỊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI

Hiện nay, rau gia vị được trồng phổ biến, ngoài công dụng làm tăng mùi vị hấp dẫn cho các món ăn còn có công dụng trong hỗ trợ và điều trị bệnh. Điểm đặc biệt của các loại rau gia vị là mỗi loại có một mùi vị, hương thơm riêng biệt và chứa hàm lượng tinh dầu có thể ứng dụng trong các lĩnh vực mỹ phẩm, y học… Thông qua các hoạt động xúc tiến thương mại và hỗ trợ kỹ thuật, các đối tác nhập khẩu, cũng như người dân nhiều khu vực trên thế giới có cái nhìn mới đối với bột gia vị.

 

Hình 1. Một số rau được dùng sản xuất bột gia vị

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để làm giảm hàm lượng ẩm có trong nguyên liệu dựa trên động lực của quá trình là sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước trên bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh (Lại Quốc Đạt, 2016). Mục đích quá trình sấy làm giảm hoạt độ nước rồi từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Hơn nữa, phản ứng tạo màu phổ biến Maillard xảy ra khi có sự hiện diện acid amin tự do và đường khử, là phản ứng đặc trưng trong quá trình sấy và sự biến đổi của thành phần dinh dưỡng rất được chú trọng do các loại nguyên liệu giàu vitamin, hoạt chất sinh học sẽ bị mất đi dưới tác dụng nhiệt (Prasertsan và Saensab, 2010; Chien và ctv, 2014).

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao đã xây dựng được quy trình sản xuất bột gia vị bằng phương pháp sấy hồng ngoại. Các sản phẩm bột gia vị (hương thảo, bột gừng, bột tỏi, bột ớt sừng, bột sả) sẽ được đựng trong hủ thủy tinh nắp bạc với trọng lượng 50g/hủ, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^oC, độ ẩm 60 ± 5%) sau 45 ngày bảo quản vẫn đảm bảo cấu trúc, đặc tính tốt, độ ẩm và chất lượng chỉ tiêu vi sinh (tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E. coli, tổng nấm men, nấm mốc) theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.

Hình 2. Quy trình sản xuất bột gia vị bằng phương pháp sấy hồng ngoại

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng sản xuất bột gia vị đạt độ tuổi thu hoạch. Hương thảo được thu hoạch (10 – 12 tháng) trồng, gừng (8 – 10 tháng) trồng, tỏi (4 – 5 tháng) trồng, ớt sừng (2 – 2,5 tháng) trồng, cây sả (10 – 12 tháng) trồng và được vận chuyển về khu
tập kết.

Bước 2: Làm sạch

Hương thảo tách lấy lá, ngâm rửa sạch bằng nước sinh hoạt sục ozone ở ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^oC) để diệt khuẩn, sau đó sử dụng quạt làm ráo trong 30 phút.

Gừng, tỏi được bóc vỏ và ngâm rửa sạch bằng nước sinh hoạt sục ozone ở ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^oC) để diệt khuẩn, sau đó sử dụng quạt làm ráo trong 30 phút.

Ớt sừng, cây sả được ngâm rửa sạch bằng nước sinh hoạt sục ozone ở ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^oC) để diệt khuẩn, sau đó sử dụng quạt làm ráo trong 30 phút.

Bước 3: Sơ chế

Gừng, tỏi, ớt sừng, cây sả sau khi được làm sạch sẽ được cắt lát mỏng khoảng 0,4 – 0,5 cm để tạo điều kiện trong quá trình sấy khô.

Bước 4: Chần

Tiếp đến, nguyên liệu được chuyển sang giai đoạn chần ở 85 ± 2^oC trong 30 giây, làm nguội nhanh bằng nước lạnh 10ºC và để ráo. Mục đích của quá trình này là vô hoạt enzyme, hạn chế sự biến đổi màu sắc và cấu trúc của rau gia vị trong quá trình sấy.

Bước 5: Sấy hồng ngoại

Rau gia vị sẽ được trải ra khay (độ dày 1 lớp) sấy hồng ngoại với thông số kỹ thuật: nhiệt độ 55^oC, mật độ nguyên liệu trên khay sấy 1 kg/m², tốc độ sấy 2 m/s cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 10 ± 2%.

Bước 6: Xay

Sau quá trình sấy, rau gia vị được xay nhuyễn bằng máy nghiền Philips thành bột mịn và được bổ sung chất chống vón 0,03% (w/w) để tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Bước 7: Đóng gói

Bột gia vị sẽ được đựng trong hủ thủy tinh nắp bạc với trọng lượng 50g/hủ, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^oC, độ ẩm 60 ± 5%).

Hình 3. Bột gia vị bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^oC, độ ẩm 60 ± 5%).

Tài liệu tham khảo

1. Lại Quốc Đạt, Nguyễn Cửu Khuê (2016), Xu hướng ứng dụng công nghệ sấy tiên tiến trong bảo quản và chế biến nông sản, thủy sản, Trung tâm Thông tin và thống kê Khoa học và Công nghệ.
2. Prasertsan, Saensaby (2010), Heat Pump drying of agricultural materials, Original Articles, 235 – 250.
3. Chien, H. C., Adam, F., Chung, L. L., Aneta, W. (2014), Combined Drying of Apple Cubes by Using of Heat Pump, Vacuum-Microwave, and Intermittent Techniques, Food and bioprocess technology, 975 – 989.