SẤY KHÔ HẢI SÂM (Apostichopus japonicus) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU
Hải sâm (Apostichopus japonicus) là một trong những loại hải sản có giá trị thương mại cao. Việc duy trì chất lượng hải sâm trong quá trình chế biến thực phẩm là rất quan trọng. Để đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế, làm khô thường được sử dụng như một công đoạn thiết yếu để chế biến hải sâm.
Hình 1: Hải sâm vàng
Sấy khô là một trong những phương pháp truyền thống để bảo quản thực phẩm với quy trình phức tạp của nó (D. Kamalakar, 2014). Sấy khô bằng khí nóng (sấy đối lưu) là phương pháp làm khô được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay để sấy khô hải sâm. Đây là phương pháp sấy không yêu cầu cao về thiết bị và công nghệ vận hành, dễ vận hành và chi phí thấp. Quá trình sản xuất có thể kiểm soát được và dễ dàng công nghiệp hóa (FW Zhang, 2018). Sấy khô bằng khí nóng vẫn là phương pháp xử lý được sử dụng phổ biến nhất trong các nhà máy. Tuy nhiên, việc làm khô bằng không khí nóng cũng làm giảm kết cấu, màu sắc và hương vị của hải sâm (L. Cui, 2019; ZH Chen, 2017; DL Yuan, 2015). Do vậy, cần đánh giá, cân nhắc, xây dựng quy trình chuẩn sấy hải sâm dựa trên các tiêu chí: chất lượng, kinh tế để sấy khô hải sâm. Theo hiểu biết của chúng tôi, có rất ít báo cáo về ảnh hưởng của phương pháp làm khô bằng không khí nóng đến chất lượng của hải sâm, xây dựng quy trình cụ thể để tăng hiệu kinh tế khi sấy hải sâm.
Hải sâm được ngâm trong nước 24 giờ bằng cách thay nước 8 giờ một lần. Sơ chế hải sâm bằng cách: cắt bỏ phần bụng, loại bỏ các xúc tu và vòng vôi ở miệng hải sâm và làm sạch. Cho hải sâm vào đun nóng trong nước ở 80°C trong 3 giờ. Các mẫu hải sâm đã xử lý được đặt trên tấm lót bằng tre hình lục giác. Sau đó đưa vào lò sấy để sấy khô 50°C, vận tốc gió của lò sấy 3m/s. Quá trình làm khô được tiến hành cho đến khi sự thay đổi khối lượng của các mẫu nhỏ hơn 0,01 g giữa mỗi giờ (ZH Chen, 2011).
Theo quy trình này thời gian sấy ngắn hơn, chất lượng cảm quan, cấu trúc hải sâm khô và quan sát vi cấu trúc của hải sâm rất tốt.
Hình 2: Ảnh SEM của hải sâm đã được khử nước
Nguồn báo: Pengfei Jiang, Wengang Jin, Yan Liu, Na Sun, Kaiyue Zhu , Zhijie Bao and Xiuping Dong (2022), Hot-Air Drying Characteristics of Sea Cucumber (Apostichopus japonicus) and Its Rehydration Properties, Journal of Food Quality.
