NẤM HƯƠNG VÀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC
Nấm hương hay còn gọi là nấm đông cô hay shitake, tên khoa học là Lentinus edodes. Nấm hương có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin như vitamin B1, B2, vitamin pp, vitamin D2…, chất khoáng như Fe, Mn, K, Ca, Mg, Cd, Cu, Zn… Các chất tạo nên hương thơm của nấm hương là cetone, các acid béo…Yếu tố tạo nên hương thơm, vị ngon của nấm là mono sodium glutamate, nucleotide, amino acid tự do, chuỗi peptide, acid hữu cơ (malic, fumalic, glutaric, oxalic,… ) và đường.
Hình 1: Nấm hương tươi
Tác dụng điều trị và các hợp chất từ nấm hương đã được báo cáo tới năm 2009 (Bisen và cs, 2010)
| Tác dụng | Hợp chất | Tác giả |
| Kháng ung thư | Lentinan ( β-D-glucans), KS-2-α-mannan-peptide, LEM, LAP (heteroglucan-protein), EP3 | Wasser và cs, 1999; Chihara và cs, 1969; Fujii và cs, 1978; Mizuno và cs, 1995, 1996 |
| Điều hòa miễn dịch | Mannoglucan, polysaccharide protein complex, glucan, Lentinan, polysaccharide L-II, (1-3)-β-D-glucan |
Chihara và cs, 1969; Hobbs và cs, 2000; Chihara và cs, 1970; Zheng và cs, 2005; Zhou và cs, 2009; Yap và cs, 2005 |
| Kháng sinh | Lentinamicin | Komemushi và cs, 1996 |
| Kháng virus | Lentinan, LEM, JLS-18, EP3, EPS4 | Wasser và cs, 1999; Sarkar, 1993; Yamamoto, 1997; Hanafusa, 1990 |
| Kháng khuẩn | LEM, Lenthionine , các cao chiết chloroform và ethylacetate | Yamamoto, 1997; Hanafusa, 1990; Yasumoto và cs, 1971 |
| Kháng nấm | Lentin | Ngai và Ng, 2003 |
| Tim mạch, huyết áp | Eritadenine, lentinacin, lentysine | Breene, 1990; Chibata và cs, 1969; Rokujo và cs, 1970; Kamiya và cs, 1969; Enman và cs, 2008; Tokita và cs, 1972 |
| Bảo vệ gan | Lentinan, LEM, cao chiết nước nóng và chiết cồn | Zhu và cs, 1985; Akamatsu và cs, 2004 |
| Kháng oxy hóa | Cao chiết methanol và nước, các hợp chất polyphenolic | Xu và cs, 2008; Choi và cs, 2006; Cheung và Cheung, 2005 |
Hệ sợi nấm hương chứa một loại polysaccharide là Lentinan, có trọng lượng phân tử khoảng 5×105 Da. Lentinan được chiết xuất từ sinh khối sợi nấm hương và là thành phần chính của hệ sợi. Lentinan được chấp nhận như một liệu pháp hỗ trợ trong hóa trị liệu. Hàng năm, Nhật Bản tách chiết ở quy mô công nghiệp cho ra khoảng vài trăm ngàn tấn Lentinan chất lượng cao từ nấm hương, có giá trị lên tới hàng trăm triệu USD.
Eritadenine là một chất chuyển hóa thứ cấp được sản xuất bởi L. edodes. Tác dụng của eritadenine là hạ thấp nồng độ cholesterol trong máu. Hàm lượng eritadenine trong 1 kg nấm hương khô khoảng 400-700 mg. Eritadenine tách từ mũ L. edodes bằng HPLC cho 642,8 mg/100g trọng lượng khô, eritadenine ức chế ACE với IC50 0,091 µM IC50, trong khi IC50 của captopril là 0,025 µM. Khi sử dụng exo-polymer từ nấm hương với liều 200mg/kg BW trên chuột bị tiểu đường do streptozotocin gây ra cho thấy tác dụng giảm đường huyết 21,5% và tăng insulin lên tới 22,1% so với nhóm đối chứng. Laurino và cs (2019) đã nghiên cứu tác dụng của nấm hương đến tiểu đường thai kỳ trên chuột. Chuột Rattus norvegicus var. albinus cảm ứng tiểu đường thai kỳ bằng Streptozotocin (40 mg/kg). Nấm hương L. edodes (Berk.) H600 tươi được cắt lát, đông khô và nghiền cho chuột dùng với liều 100 mg/kg. Kết quả cho thấy nấm hương có đặc tính chống oxy hóa giảm thiểu thiệt hại do tiểu đường thai kỳ thông qua các chỉ số insulin; alanine aminotransferase và aspartate aminotransferase, triglyceride và cholesterol toàn phần; giảm tổn thương gan do streptozotocin.
Như vậy, nấm hương là loại nấm có các hoạt chất và hoạt tính sinh học quý giá, không chỉ là một thực phẩm dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày mà còn là một vị thuốc trong các bài thuốc, là nguồn nguyên liệu để nghiên cứu và sản xuất dược phẩm có ích cho sức khỏe con người
Nguồn tham khảo:
Mizuno T. (1995). Shiitake, Lentinus edodes: Functional properties for medicinal and food purposes. Food Reviews International 11 – 1: 109-128
Bisen P.S., Baghel R.K., Sanodiya B.S., Thakur G.S. & Prasad G.B.K.S. (2010). Lentinus edodes: A Macrofungus with Pharmacological Activities. Current Medicinal Chemistry 17: 2419-2430
Steven A., Dave M. (2009). Growing Shiitake Mushrooms, Oklahoma Cooperative Extension service, http://www.osuextra.com
Yang B.K., Kim D.H., Jeong S.C., Das S., Choi Y.S.; Shin J.S., Lee S.C., Song C. H. (2002). Hypoglycemic effect of a Lentinus edodes exopolymer produced from a submerged mycelial culture. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 66. 937-942.
Mantovani M. S., Marilanda F. B., José P. F. A., Rodrigo J. O., Ariane F. S., Lúcia R. R. (2008). β-Glucans in promoting health: Prevention against mutation and cancer, Mutation Research 658: 154-161.
Laurino L. F., Viroel F.J.M., Erika C., Sara S., Thaisa B.P., Raquel M.R.C., Edilma A.V., Angela F. J., Alessandre H., Denise G., and Marli G. (2019). Lentinus edodes Exposure before and after Fetus Implantation: Materno-Fetal Development in Rats with Gestational Diabetes Mellitus Nutrients 11(11): 2720.
Afrin S., Rakib M. A., Kim B. H., Kim J. O., & Ha Y. L. (2016). Eritadenine from Edible Mushrooms Inhibits Activity of Angiotensin Converting Enzyme in Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry 64(11): 2263 –2268. doi:10.1021/acs.jafc.5b05869
